-DEFINIZIONE E COMPOSIZIONE: Le carni e tutte le parti
commestibili degli animali acquatici vengono definiti prodotti ittici
Gli animali acquatici sono classificati in: Mammiferi marini
Rettili
Anfibi
Pesci
Molluschi
Crostacei
Tunicati
Echinodermi
Una delle classi con
maggior importanza alimentare è quella dei molluschi, che si distinguono
in:
CEFALOPODI:calamari polpi
e seppie
GASTEROPODI: patelle e
murici
LAMELLIBRANCHI: ostriche,
cozze, vongole, datteri, cannolicchi e telline.
-COMPOSIZIONE MEDIA: La
carne dei prodotti ittici presenta la struttura simile a quella dei mammiferi e
degli uccelli, ma a differenza di questi ultimi presenta una
digeribilità maggiore, non tanto per il tempo di permanenza
nell’intestino ma per quello di permanenza nello stomaco e questo
perché ha uno scarso contenuto in tessuto connettivo , che ne
facilità la masticabilità e l’ attacco dei succhi gastrici.
I costituenti biologici di
maggior importanza contenuti all’interno di questi prodotti sono:
-Le proteine, che hanno
valore nutritivo alto
-I lipidi, che sono
presenti in modo molto variabile in dipendenza della specie,
dell’età, della stagione, dell’ambiente in cui
l’organismo vive.
-I glucidi sono
scarsissimi come nelle carni macellate.
-Le sostanze azotate sono
invece più abbondanti rispetto alle carni ( creatina, creatinina,
carsonina).
-Gli alimenti minerali
sono abbondanti soprattutto calcio e iodio.
-Le vitamine presenti in
maggiore quantità sono la vitamina A e D
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI
DELLA PESCA:
La muscolatura dei pesci
appena pescati è sterile, la contaminazione da parte di germi avviene in
seguito alla pesca.
Nei molluschi e nei
crostacei la popolazione microbica è costituita da: Moraxella,
Flavobacterium, Pseudomonas, Micrococchi, Proteus e Clostridi.
METODI DI VALUTAZIONE
DELLO STATO DI FRESCHEZZA:
La valutazione dello stato
di freschezza di questi prodotti è effettuata attraverso alcuni metodi,
tra cui metodi batteriologici e metodi sensoriali.
-I metodi batteriologici
si basano sulla perdita dello stato di freschezza del prodotto e conseguente
sviluppo dei microrganismi. Questi fenomeni cominciano a verificarsi, quando le
cariche microbiche sulla superficie corporea raggiungono valori elevati.
-I metodi sensoriali sono
i sistemi di valutazione più vecchi utilizzabili nella pratica corrente
e si basano
sull’osservazione
dei caratteri organolettici del prodotto.