Che cosa è il latte?

Introduzione:

Secondo le disposizioni legislative italiane, per “latte alimentare” deve intendersi il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare di animali in buono stato di salute e di nutrizione.

Con la parola “latte” deve intendersi il latte proveniente dalla mucca. Il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie in cui appartiene l’ animale che lo fornisce (cosi per esempio “latte di capra”, “latte di asina”ecc.).

Il latte di mucca messo in commercio, oltre che essere genuino e integro, deve presentare i seguenti requisiti:

· peso specifico fra 1.028 e 1.034 a 15°C,

· grasso non inferiore al 3%,

· residuo secco magro non inferiore all’ 8.70% (ammesso un residuo magrolino al limite dell’ 8.50% purché la percentuale di grasso sia superiore al 3.15%)

Oltre alle determinazioni fissate dalla legge è necessario eseguire altre prove atte a stabilire se il prodotto è in condizioni tali da essere utilizzato per lavorazioni casearie, se è genuino (cioè on è adulterato), quale è la sua valutazione commerciale e, nel caso di latte sottoposto a trattamenti fisici, l’ entità delle lavorazioni cui è stato sottoposto.

Per comprendere meglio le analisi cui deve essere sottoposto il latte, è bene ricordarne i costituenti, cioè la composizione media percentuale, riportata nella tabella.

Costituente	Stato Fisico	Contenuto	Percentuali
Acqua	parzialmente legata con le micelle proteiche		88%
Lipidi	emulsione	gliceridi fosfolipidi steroli carotene vitamina A vitamina D vitamina E vitamina K	3.5%
Sostanze azotate	dispersione colloidale soluzione	caseina albumina globulina enzimi N ammoniacale N ureico N creatina e creatinina ac. urico ac.orotico ac.ippurico indacano solfocianuri: tracce	3.5%
Carboidrati	soluzione	α- e β – lattosio glucosio altri zuccheri: tracce	4.5%
Anioni e cationi	parte in soluzione e parte allo stato colloidale	Ca Mg Na K P Citrati Cl SO4 lattati
Vitamine idrosolubili	soluzione	Tiamina Lattoflavina Piridossina Ac. Pantotenico Biotina Ac. Folico Colina B12 Inositolo Niacina Ac. Ascorbico
Gas	soluzione	CO2 N2 O2

Come si vede dal punto, di vista quantitativo, il costituente principale del latte è l’acqua, nella quale alcune sostanze si trovano allo stato di emulsione (grasso), altre allo stato di soluzione colloidale (proteine e parte dei fosfati e citrati di calcio e magnesio), altre infine allo stato di soluzione (Sali, zuccheri, ecc.).

Il grasso, costituito da una miscela di gliceridi (alcuni dei quali formati da acidi grassi a basso peso molecolare), è fondamentale per l’ industria della ceramica e del burro.

Le proteine presenti nel latte sono principalmente la caseina, l’albumina, la lattoglobulina.

Per quanto riguarda i principali prodotti che si ottengono dal latte, si può ricordare che aggiungendo al latte stesso (intero o scremato, o parzialmente o totalmente) un po’ di “caglio” o “presame”, oppure acidificandolo con acido lattico, per breve riscaldamento a 35-40°C si ha la separazione di un coagulo formato da caseina, il quale ingloba il grasso eventualmente presente.

Da questo coagulo, opportunamente lavato è sottoposto a maturazione, si ottengono con tecnologie diverse i diversi tipi di formaggio. Il liquido residuo (che prende nome di siero) contiene ancora le altre sostanze proteiche (albumina e globulina) insieme a sostanze minerali e lattosio. Per riscaldamento all’ebollizione, da esso precipitano le albumine e globuline (che costituiscono la ricotta). Il liquido che rimane contiene lattosio, sostanze minerali, ecc. e viene utilizzato anche per l’alimentazione dei suini.

Per gli scopi di carattere generale, è sufficiente eseguire sul latte i seguenti saggi e determinazioni.