Determinazione
dell’acidità:
Il latte ha una acidità molto bassa,che aumenta
con il trascorrere del tempo, in quanto
il lattosio presente si trasforma lentamente in acido lattico, specie se la
temperatura è favorevole allo sviluppo di microrganismi acidificanti.
CH3-CH-COOH
OH
L’acidità del latte destinato a trasformazione industriale viene
espressa in gradi Soxhlet – Henke;
la misura corrisponde ai ml di NaOH N/4 che occorrono
per neutralizzare 100 ml di latte.
Per il latte destinato all’alimentazione l’acidità viene invece espressa
in grammi di acido lattico per litro; il valore si può ricavare moltiplicando i
gradi SH per il fattore 0,0225 e moltiplicando per 10 per rapportarsi ad un
litro.
Per la determinazione si versano in un becker
esattamente 50 ml di latte. Si addiziona 1 ml di fenolftaleina all’1% in alcol.
Si titola con una soluzione di NaOH N/4 fino a
comparsa di una colorazione rosa persistente.
Calcoli: SH = ml * 2 ; g/l acido lattico = SH * 0,225
Il latte normale deve avere una acidità
compresa tra 7 e 8 gradi Soxhlet – Henke.
