L’ALIMENTAZIONE DEL PASSATO

RAPPRESENTATA NELL’ARTE

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Fa che il cibo sia la tua medicina e la tua medicina il cibo.      IPPOCRATE

 

L’ALIMENTAZIONE NELLA PREISTORIA

Per quel lunghissimo arco di tempo che abbraccia tutti i periodi paleolitici l'umanità ebbe una nutrizione basata esclusivamente sulla caccia, sulla pesca e sulla raccolta dei prodotti spontanei del mondo vegetale. Sembra che vi sia stata una fase iniziale in cui probabilmente i primi Ominidi furono essenzialmente predatori di carcasse di animali abbattuti dai grandi carnivori della savana. In seguito gli animali cacciati furono i grandi mammiferi tra cui elefanti, rinoceronti, cervidi, felini, orsi; più facile fu probabilmente la caccia a mammiferi di taglia minore, quali le marmotte, i caprioli, i camosci, i ghiottoni, i castori, le lepri. Frequente dovette essere la caccia ai bovidi e agli equidi nel Paleolitico superiore, come attestano le numerose manifestazioni d'arte parietale e mobiliare, che sono state da alcuni autori interpretate come oggetto di riti di magia venatoria. Abbondante bottino dovettero ottenere anche le popolazioni rivierasche con la pesca nel mare e nei corsi d'acqua, utilizzando arpioni e altre armi da getto. Altrettanto frequente in certi siti del Paleolitico superiore, come p. es. alla Grotta Romanelli in Puglia, fu la caccia agli uccelli, soprattutto acquatici. Accanto agli alimenti ottenuti per mezzo della caccia e della pesca un ruolo importante ebbero quelli provenienti dalla raccolta dei prodotti spontanei, tanto che sembra potersi affermare che nei tempi preistorici non deve essersi verificato un mutamento sostanziale nella proporzione tra alimenti carnei e vegetali. Tra questi ultimi si devono menzionare soprattutto i frutti selvatici, le bacche, i tuberi, i rizomi, i bulbi, le radici, i germogli e fors'anche fiori e foglie commestibili. Un prodotto particolare fu il miele selvatico la cui raccolta risulta da un'eloquente pittura rupestre paleolitica che figura sulle pareti della Cueva de la Arana (Spagna). Un altro alimento delle popolazioni paleolitiche doveva essere costituito dai molluschi, sia terrestri sia marini, di cui si rinvengono numerosi i gusci nelle campagne di scavo. Essi dovettero anzi costituire un importante complemento nell'a. durante il Mesolitico. Ciò che rivoluzionò però l'a. dell'uomo preistorico, come pure tutta la sua economia e il suo modo di vivere, fu la coltivazione delle piante ( cereali) nonché l'allevamento del bestiame, da cui trasse da un lato farine e vegetali commestibili e dall'altro carne, grassi, latte. La tarda preistoria vide lo sviluppo delle pratiche pastorali e il conseguente incremento dell'a. basata sul latte e i suoi derivati. All'Età del Bronzo risale inoltre l'inizio della policoltura (olivo e vite) mediterranea.

 

 

 

L’ALIMENTAZIONE NELL’ANTICO EGITTO

Gli antichi egiziani ritenevano che la vita continuasse dopo la morte e che l’anima avesse ancora bisogno di mangiare, di bere e di tutte le cose di cui godeva in vita; è grazie a questo importante concetto che noi siamo in grado di conoscere in modo abbastanza approfondito gli usi alimentari e le caratteristiche delle mense di questo antico popolo. Nei corredi funerari delle tombe egizie infatti non venivano deposti solo i beni personali del defunto, ma anche abbondanti cibi e bevande conservati in vari tipi di contenitori, che dovevano garantire al morto di che sopravvivere nell’aldilà; spesso questi cibi e contenitori sono arrivati intatti fino ai giorni nostri.
Nelle tombe egizie troviamo inoltre alcune serie di oggetti con una funzione essenzialmente magica, che dovevano fornire da mangiare e da bere per l’eternità all’anima del defunto, poiché i cibi nel corredo funerario potevano esaurirsi o deperire: si tratta delle stele funerarie, con la formula magica dell’offerta e la raffigurazione del pasto funerario da parte del defunto e dei parenti; delle statuette di servitori in atto di produrre alimenti di vario tipo; delle tavole d’offerta con le raffigurazioni dei vari cibi. Notizie sulla produzione alimentare dell’antico Egitto ci vengono infine dalle numerose scene di vita quotidiana scolpite o dipinte sulle pareti delle tombe, che con grande ricchezza di particolari avevano lo scopo di ricreare magicamente la vita terrena del defunto e soprattutto la produzione di cibi e bevande per la sua sopravvivenza.
Tramite dunque i reperti conservati nei corredi funerari e le scene presenti nelle tombe, si è potuto arrivare a conoscere sia i prodotti alimentari finiti, sia le caratteristiche della loro produzione e i procedimenti della loro conservazione e cottura.
Naturalmente i reperti dei corredi e le immagini delle tombe ci hanno tramandato le usanze alimentari di personaggi con buone possibilità economiche: l’abbondanza di disponibilità di cibo, che non tutti potevano permettersi, era ovviamente indice di ricchezza; anche nella statuaria egizia si può notare che l’adipe presente sul corpo di alcuni personaggi indica un alto livello sociale e grandi possibilità economiche. Ma l’antica saggezza egiziana non esitava ad ammonire contro gli stravizi e le esagerazioni della tavola! In alcuni papiri con “insegnamenti morali” si leggono infatti delle massime molto significative e anche molto attuali, come “Non ti abbuffare di cibo: chi lo fa avrà la vita abbreviata”, oppure “E’ gran lode dell’uomo saggio contenersi nel mangiare”, o infine “E’ meglio stentare dalla fame che morire d’indigestione”.Nell'antico Egitto la base dell'alimentazione erano pane e birra e grandi rilevanza avevano vino e olio. Si praticavano caccia e pesca, ma erano gli orti anche di piccole dimensioni, diffusi sia presso le case dei contadini che nelle grandi ville dei ricchi dignitari, ad assicurare l'apporto proteico. Nei frutteti venivano coltivati cocomeri, meloni, fichi, palme da dattero, e fra il XVI e il X sec. a.C., a seguito dei contatti commerciali con il Mediterraneo orientale, arrivarono sulle tavale agiziane meli, melograni e olio. Si raccoglieva e apprezzava anche la frutta selvatica, come le giuggiole (simili alle ciliegie) e le noci di palma dum.
Negli orti abbondavano numerose varietà di verdure, tra cui cipolle, porri, aglio, sedano, cetrioli e soprattutto ceci, fave e lenticchie. Particolarmente coltivata era la lattuga, i cui cespi raggiungevano grandi dimensioni: forse per questo motivo la lattuga era sacra al dio Min, protettore della fecondità. Lessi o arrostiti erano gustati anche alcuni tipi di tuberi e rizomi.


 

 

 

 

 

 

 

L’ALIMENTAZIONE NELL’ANTICA GRECIA

 

Dallo studio della cultura greca emerge con grande evidenza l’importanza della commensalità e dei rituali connessi con il mangiare e bere; la commensalità, presso i Greci si configura come una delle più importanti forme di socializzazione che fa parte integrante dell’organizzazione politico-sociale della polis.  Le attività connesse al concetto di commensalità, presso i Greci, hanno tutte una grande valenza sociale, e sono: il banchetto, il simposio, i rituali dell’ospitalità, le feste sia civili che religiose.Fin dall’età arcaica le pratiche del banchetto e del simposio vengono ritualizzate, tanto che la partecipazione ad esse manifesta il senso di appartenenza del gruppo ad una stessa comunità, appunto accomunata in un’esperienza di piacere e di festa che include sia gli uomini che gli dei.Nei poemi omerici tutto il mondo greco è strutturato secondo i riti della commensalità, e l’Iliade è incentrata sull’ira di Achille che si manifesta soprattutto nel rifiuto di partecipare al pasto comune. Nella Grecia, ma anche nella Magna Grecia di V sec. a C. il rituale della commensalità si esprime attraverso la separazione delle attività connesse con il cibo cioè il banchetto (deipnon), e quelle connesse alle bevande, il simposio (sympósion), secondo precise abitudini rimaste immutate nel tempo.  Era diffusa la pratica di mangiare sdraiati secondo un’usanza mutuata probabilmente dal mondo fenicio; i commensali mangiavano semisdraiati su letti conviviali (klinai), appoggiati al braccio sinistro, sostenuto da alcuni cuscini. I servi disponevano davanti ai letti piccoli e bassi tavolini (trápezai) su cui erano collocati i piatti con le vivande. Durante il vero e proprio pasto non si beveva vino; non si usavano né tovaglie, né tovaglioli e nemmeno posate, ma i cibi giá tagliati venivano serviti su piatti di vario genere, e presi con le mani. Al banchetto seguiva il simposio, in questa fase venivano tolte le prime mense e portate le seconde e si servivano cibi stuzzicanti, dolci e vino in abbondanza. Il vino veniva servito sempre annacquato, con acqua fredda o tiepida ed era compito del simposiarca deciderne le proporzioni. Quindi veniva preparata in un cratere centrale la miscela di acqua e vino dalla quale i coppieri attingevano con i mestoli la bevanda da versare nei calici dei convitati. Bere vino puro era ritenuto uso barbaro, degno di popoli rozzi e incivili. A Locri, in Magna Grecia, le leggi di Zaleuco prevedevano addirittura la pena di morte per chi avesse bevuto vino puro senza prescrizione medica.Durante il simposio i convitati si cingevano la testa con bende, fiori e corone, offrivano libagioni in onore delle divinitá, si davano ai divertimenti ed assistevano a spettacoli musicali o di altro genere.I musici, quasi sempre donne, le etere, al suono del doppio flauto o dell'arpa accompagnavano le esibizioni delle danzatrici che spesso in abiti discinti erano anche pronte per altre prestazioni; esse erano per lo più schiave e sembra che potessero acquisire uno speciale status se si legavano ad uno o più uomini, mentre le donne libere non partecipavano mai né ai banchetti né ai simposi; a questi intervenivano anche giocolieri e acrobati e uno dei divertimenti piú diffusi era il Kóttabos, come tramandano Anacreonte e Pindaro, che consisteva nel lanciare un getto di vino in un recipiente posto in bilico su un sostegno; comuni erano pure il gioco dei dadi e degli astragali per il quale venivano utilizzati le ossa delle zampe di ovini, caprini e suini. Il vino greco fu considerato il migliore nel mondo antico e molti scrittori (Varrone, Columella, Catone) ne descrissero le modalità di produzione; noto era il vino prodotto a Myndo, a Coos e ad Alicarnasso, ma i migliori erano quelli di Chio, Thasio, Lesbo e quello prodotto a Nasso che Archiloco paragona al nettare. Grande fu anche la produzione dell’olio che ebbe vasto impiego in tutto il mondo mediterraneo.Ma l’alimento base del mondo greco fu sicuramente il pane che era prodotto in diverse forme (fiori o animali) e con vari tipi di farina di cereali quali il frumento e l’orzo; molto diffuso era l’uso di cospargere il pane con semi di papavero, ma anche con cumino, semi di lino e sesamo, come tramanda Alcmane; oltreché per il pane, i cereali, soprattutto il farro e l’orzo, venivano utilizzati per preparate pietanze simili alla polenta che venivano servite piuttosto liquide.Più che per la carne, che era utilizzata soprattutto nelle cerimonie religiose, già dall’età arcaica, la gastronomia greca si distingueva per l’uso dei vegetali, del pesce e dei dolci.Citate dagli autori antichi sono le zuppe di lenticchie e di ceci che secondo Ateneo erano stati introdotti dal dio Poseidone, e molto diffusa presso i Greci era la consuetudine di cucinare i vegetali anche quelli che crescevano spontanei nei campi e venivano raccolti a primavera: cipolle, rape, cardi, asparagi, lattuga; pare che si mangiassero anche i funghi, nonostante fosse nota la tossicità di alcune specie; diffuso in cucina era anche l’uso dei pinoli. Grande era la varietà dei pesci conosciuti: seppie, gamberi, polipi, anguille, tonni, solo per citarne alcuni, cui si aggiungeva anche un gran numero di molluschi, frutti di mare e crostacei: cozze, ostriche, aragoste, e vari generi di conchiglie tra le quali note erano i chichiballi a noi sconosciuti; famose erano i crostacei di Smirne e le aragoste di Alessandria. Il pescato veniva cucinato in vari modi; si spaziava dal grigliato, al rosolato, allo stufato e negli autori antichi è citato l’uso di avvolgere alcuni tipi di pesce nelle foglie di fico e poi passarli alla brace; ma spesso veniva mangiato anche crudo.Si consumava grande varietà di frutta sia fresca (mele, pere, uva, melegrane, fichi ecc.) che secca (mandorle, nocciole, noci); molto apprezzate e note erano le mandorle di Nasso; ed è tramandato l’uso di fare bollire a lungo fichi e mele cotogne nel mosto molto concentrato, tanto da ottenerne uno sciroppo che poteva essere usato anche come dolcificante. Nel periodo ellenistico, cioè intorno al IV sec. a.C. il banchetto greco divenne sfarzoso ma anche più raffinato per influsso di abitudini provenienti dal mondo orientale che esercitò sempre un grande fascino sul popolo greco.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’ALIMENTAZIONE NEL MONDO ETRUSCO

  La vicenda storica della civiltà etrusca si sviluppa lungo tutto il millennio che precede la nascita di Cristo e si estende in un vasto territorio dalla Pianura Padana alla Campania. E’ perciò difficile tracciare un quadro unitario delle abitudini alimentari, che variano a seconda delle epoche e delle latitudini.  Qualche aiuto ci può venire dalle fonti antiche, che, benché si riferiscano prevalentemente all’ età romana, danno anche informazioni relative al territorio dell’ antica Etruria, specie dal punto di vista delle produzioni agricole e dell’allevamento.I principali elementi per la ricostruzione dell’alimentazione etrusca ci vengono però dai dati archeologici. Abbiamo a disposizione soprattutto le analisi dei reperti ossei animali provenienti dagli scarichi degli abitati, veri e propri rifiuti dei pasti antichi, e, più raramente, resti vegetali ancora conservati (noccioli, frutti, legumi e cereali carbonizzati); anche l’analisi dei pollini rinvenuti nelle campionature delle stratigrafie ci consente la ricostruzione del paesaggio vegetale ed agricolo in una determinata epoca. Ci possiamo poi avvalere delle rappresentazioni figurate, in particolare delle pitture funerarie, e possiamo trarre informazioni dal vasellame o dagli strumenti da cucina rinvenuti negli scavi.Nel periodo più antico l’alimentazione base della maggioranza della popolazione era costituita da cereali, principalmente frumento, farro, panico ed orzo, che venivano consumati anche sotto forma di farinata e di una sorta di polenta (la puls dei latini), nonchè da legumi (piselli, ceci, lenticchie), cucinati in zuppe oppure, semplicemente, bolliti. Questa dieta, di per sé ricca di carboidrati e proteine vegetali, veniva integrata con frutta, verdura, latticini, e con carne prevalentemente di pecora e capra. La caccia di animali non allevati era invece poco diffusa, se non nei gruppi gentilizi appartenenti alle aristocrazie emergenti: qualche raffigurazione, specialmente sulle armi o su strumenti maschili come il rasoio, ci mostra il capo guerriero intento alla caccia di animali “nobili”, come ad esempio il cervo.Già nel VII secolo tuttavia la differenziazione tra lo stile di vita dell’ aristocrazia e dei capi rispetto al resto della popolazione è ben visibile in tutto il territorio etrusco, nei corredi funerari così come nei resti dei “palazzi”, le sedi delle piccole corti che dominavano alcune delle città-stato etrusche. Anche nel modo di mangiare i principi etruschi dell’ epoca tendono a rappresentarsi come sovrani orientali, modello di riferimento per tutti i comportamenti della vita sociale: seduto su un trono dall’ alta spalliera il signore, rivestito delle insegne del potere, mangia ad una mensa rotonda servito e accudito da servi; a lui è concesso bere il vino all’ usanza greca, mescolato con acqua e temperato con spezie e formaggio grattugiato. Proprio nel VII secolo il vino inizia ad essere prodotto e commercializzato dagli stessi Etruschi, come dimostrano i rinvenimenti in tutto il Mediterraneo delle anfore prodotte a Vulci. Ma oltre alla vite viene coltivato - nell’Etruria propria e in quella campana - anche l’olivo; così l’olio entra nell’ uso comune, mentre la mensa degli Etruschi nel frattempo si arricchisce anche di frutti di origine orientale, come il melograno. La specializzazione dell’ allevamento portò ad un maggiore consumo di carne, specie quella di suino; e ciò non soltanto nella Pianura Padana, ma anche in Toscana, dove si narra che i maiali venissero allevati al suono di strumenti musicali. La carne bovina resta invece riservata soprattutto ai nobili, mentre tra le carni consumate abitualmente erano certo quelle dei volatili (ad esempio le anatre), e del pollame, introdotto almeno dal VII secolo; proprio da questo periodo, tra l’altro, le uova figurano spesso tra le offerte funerarie di cibo.Comunque nel VI e V secolo a.C. la dieta-base della maggior parte della popolazione resta ancora affidata principalmente al consumo di legumi e soprattutto di cereali, della cui produzione gli Etruschi erano maestri, grazie ai sistemi di coltivazione avanzati basati sulla rotazione delle colture che avevano introdotto. Le due pianure che dominavano all’ epoca, quella padana e quella campana, garantivano secondo Plinio la ricchezza di questo popolo, e, in momenti di difficoltà Roma importava cereali dall’ Etruria, così come Atene nel V secolo si approvvigionava a Spina dei prodotti dell’ Etruria padana, che oltre ai cereali esportava certo anche carne di maiale.Le classi colte in questo periodo hanno come modello il banchetto greco, con l’unica differenza che a quello etrusco partecipavano anche le donne: si banchettava sdraiati su lettini (le klinai) e si utilizzava sempre più spesso ceramica importata dalla Grecia (prima da Corinto e dalla Grecia Orientale, poi da Atene). Numerose sono le rappresentazioni di banchetti, presenti soprattutto nelle pitture funerarie, ma quanto questo evento sociale fosse considerato rappresentativo di uno “status” (e delle capacità economiche sottese alla sua organizzazione) è testimoniato anche dalle statue funerarie e dai sarcofagi con banchettanti, nonché dai ricchi corredi con strumenti da banchetto, ceramica e vasellame in bronzo, spiedi per arrostire le carni e calderoni per bollirle.Nei secoli che precedono la romanizzazione, e in particolare il IV ed il III, nonostante i chiari segni di una crisi politica, non sembrano corrispondere ad una reale fase di recessione economica: ancora al tempo di Scipione le città etrusche sono infatti in grado di fornire la maggior parte delle risorse alimentari, specie cereali, per la campagna d’ Africa. Nella tomba Golini I di Volsinii-Orvieto, della metà del IV secolo la rappresentazione delle diverse fasi di preparazione dei cibi e il ricco apparato di musici e servitori, danno una chiara idea del livello di potenza e di autoreferenzialità dei ceti dominanti.Proprio in quest’ epoca scrittori greci come Teopompo censurano il lusso delle tavole dei ricchi etruschi, resi molli e privi di virtù militari dal loro stile di vita. Si tratti o meno di esercitazioni retoriche, non pare comunque priva di significato la generalizzata diffusione dell’ usanza di questa moda culturale anche presso le classi medie emergenti, che tentano di imitare nei corredi funerari l’ apparato conviviale. La moltiplicazione del vasellame deposto è un trasparente tentativo di supplire con la quantità allo scarso pregio qualitativo e al modesto valore intrinseco dei pezzi, ma allo stesso tempo di rimarcare un nuovo ruolo ricoperto all’interno della società, come nel celebre caso di Volsinii. In questa città, uno degli ultimi baluardi dell’ indipendenza etrusca, gli aristocratici dovranno chiamare in soccorso la potenza romana nel 265 a.C. per fronteggiare una rivolta dei ceti servili che li aveva scacciati dal potere.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’ALIMENTAZIONE NEL MONDO ROMANO

 

   Nel ripercorrere le consuetudini alimentari dei Romani viene subito alla mente un noto passo di Seneca, in cui l’austero filosofo lamenta come la civiltà del suo tempo avesse indebolito delle proprie qualità morali dei suoi contemporanei, dediti com’erano alla sregolatezza dei costumi (Cons. ad Helviam, X,1-7).La nostalgia della parsimonia veterum, la tanto ostentata frugalità degli antichi, vagheggiata al punto tale da essere considerata come una felice età dell’oro, trova riscontro nel considerare che l’alimentazione primitiva dei popoli latini era costituita prevalentemente da puls, come ricorda Plauto (pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum). Questa era una sorta di polenta di farina di farro, piuttosto insipida, cotta in acqua e sale, che veniva accompagnata prevalentemente da legumi, piccoli pesci salati (gerres o maenae), frutta, formaggi e, raramente, dalla carne. D’altro canto una dieta prevalentemente vegetale era propria anche della società etrusca come ricordano le fonti quando esaltano la fertilità dei campi della Tuscia, né si può dimenticare che fu questo popolo a rifornire Roma di grano nei momenti di grave carestia, trasportandolo attraverso quella magnifica via di comunicazione che fu il Tevere (Liv., Hist. II, 34: “ex Tuscis frumentum Tiberi uenit”). Proprio gli Etruschi, con la loro economia opulenta, cominciarono a presentare sulle mense, nella fattispecie quelle dei ceti più agiati, ai quali “le possibilità economiche e le necessità del decoro gentilizio lo consentivano” (M. Pallottino) una maggiore varietà di cibi, tra cui le carni di caccia, di selvaggina o di allevamento, decisamente più gustose e più ricche di proteine e di grassi rispetto ai vegetali. Riguardo ai Greci sappiamo che essi, in fatto di alimentazione, ebbero invece gusti piuttosto semplici almeno fino all’età ellenistica, allorquando la stessa Roma, entrata in contatto con le città della Magna Grecia, cominciò ad apprezzare appieno i prodotti di alcune colture fino ad allora usate per lo più a scopo rituale, come l’olivo e la vite.Nella penisola italica l’agricoltura e la pastorizia, almeno fino all’età imperiale, vennero condotte da “piccoli proprietari terrieri, soldati agricoltori che si erano venuti sostituendo agli antichi proprietari locali e che si erano stanziati con le loro famiglie negli appezzamenti loro assegnati come paga” (P. Quilici). Tale circostanza trova riscontro nei trattati di eminenti scrittori, tra cui celebre il De agri cultura di Catone il Censore (234-149 a.C.) ove compaiono preziose informazioni sulla conduzione dei possedimenti agrari. Anche Varrone (116-27 a.C.) nel De re rustica, opera suddivisa in tre libri, tratta della coltivazione dei campi, delle vigne e degli oliveti, soffermandosi in particolar modo sui vari tipi di allevamento propri delle villae, a testimoniare il diffondersi di un nuovo, raffinato consumismo nella Capitale. Fu proprio con la fine della Repubblica e l’inizio dell’Impero, infatti, che la condizione alimentare dei Romani cambiò radicalmente. In particolare la battaglia di Azio (31 a.C.) segnò l’avvio dei contatti commerciali con l’Egitto, e quindi con l’Oriente e l’Asia così che, a partire dall’età augustea, iniziarono ad arrivare nell’Urbe prodotti provenienti da ogni paese e si può dire a ragione, insieme a Plinio, che Roma conobbe “tutto quanto la terra produce di bello e di buono”.E’ questo il momento in cui abbandonata ormai l’esigenza puramente fisiologica di soddisfare un desiderio primario quale quello di nutrirsi, si passò a scoprire, anche con l’introduzione delle spezie e dei profumi, l’aspetto “culturale” dell’alimentazione, passando, in altre parole, dai cibi ai sapori.Così l’usanza di investire ingenti capitali nella preparazione di fastosi banchetti in cui facevano bella mostra di sé prodotti esotici ed elaborate pietanze rappresentò, da questo periodo, una tra le più elevate forme di ostentazione del lusso fra le classi benestanti romane, come riferisce lo stesso Marziale (Ep., XII,41) quando sottolinea la moda del suo tempo di mostrarsi e far parlare di sé tramite il gusto di mangiare: “non è sufficiente, per te, Tucca, essere goloso: vuoi che così si dica di te, e così apparire…”. Anche l’allestimento della mensa divenne, ben presto, parte indispensabile al godimento quanto il gusto: durante un convito offerto da Nerone, come riferisce Svetonio, vennero infatti spesi oltre quattro milioni di sesterzi per la sola decorazione floreale (Nero, XXVII).

Un esempio della fastosità dei banchetti dell’epoca ci è dato anche dal racconto della cena del ricco Trimalcione, descritta con raffinata ironia da Petronio, nel Satyricon. Interessante, nella narrazione della stravagante serata, è senza dubbio l’elogio rivolto dal padrone di casa al suo cuoco, capace, come egli dice, di “ trasformare un lardo in un piccione, un prosciutto in una tortora, uno zampone di maiale in una gallina”.Questa affermazione ci dà un importante indizio sul concetto di cucina presso i Romani, i quali sostanzialmente tendevano ad apprezzare i cibi quanto più venivano elaborati.E’ evidente che tali preparazioni dovevano essere particolarmente impegnative per la digestione dei commensali, e di questo ci fornisce ancora una prova lo stesso Trimalcione quando si scusa con i propri ospiti di una improvvisa assenza dalla tavola, perché confessa di avere, da più giorni, disturbi di ventre a cui i medici non erano riusciti a porre rimedio, se non con la prescrizione di una scorza di pomo granato lasciata macerare nell’aceto.Gli eccessi alimentari e le follie gastronomiche descritte da vari autori latini riguardo a celebri banchetti e fastose cene, come quella appena ricordata, favorirono ben presto, specie presso i ceti più abbienti ed elevati della società, l’insorgere di malattie di origine alimentare, legate nella fattispecie all’abuso di cibo. I medici romani, per la verità, avevano sempre sostenuto la moderazione nel nutrirsi e consigliato, in casi estremi, la pratica del digiuno. Con tali prescrizioni e osservando una corretta igiene alimentare, allo scopo di limitare il consumo disordinato dei cibi, si sarebbe potuto raggiungere un adeguato equilibrio dietetico, ma il confluire nella Capitale di molteplici ricchezze comportò, oltre all’ampliamento del numero di derrate, anche l’introduzione sul mercato di nuovi e sempre più accattivanti prodotti alimentari. Pertanto le patologie gastrointestinali e quelle legate alle alterazioni del metabolismo o alla sedentarietà, quali obesità, calcolosi e gotta, aumentarono proporzionalmente all’accresciuto benessere. Ma ancor più che per gli eccessi alimentari queste affezioni derivarono dalla natura stessa delle sostanze, dalla mescolanza di cibi talvolta “incompatibili “ tra loro o dall’eccessiva elaborazione dei piatti, sorprendenti da un punto di vista scenografico, ma dannosi per la salute. Si pensi ad esempio agli ingredienti che costituivano una delle pietanze predilette dall’imperatore Vitellio:  un complicato trionfo gastronomico composto da cervelli di pavoni, lingue di fenicotteri e lattigini di murene, o ai quadrupedi preparati interi con elaborate farciture (Ap., De re coq., VIII). Così Orazio, in una delle sue Satire, descrive un’ indigestione come conseguenza di un surplus alimentare: “ a che punto la varietà dei cibi sia nociva per l’uomo puoi capirlo se ripensi a come hai facilmente digerito quella pietanza semplice che hai mangiato un giorno, mentre invece non appena gli avrai mescolato il bollito e l’arrosto, i molluschi e i tordi… si genererà lo scompiglio nel tuo stomaco” ( Sat. II, 2,71-75).Ancora Plinio afferma che il miglior alimento per gli uomini è quello meno artefatto, mentre Galeno, al riguardo, sostiene che neppure il medico dovrebbe essere del tutto ignaro delle arti di cucina, poiché molte volte il successo di una dieta dipende proprio da una buona preparazione del cibo.

“Apicio, il più grande tra gli scialacquatori”

Parlando di ars culinaria non si può fare a meno di ricordare la figura del più famoso buongustaio dell’età imperiale: Marco Gavio Apicio. Vissuto sotto Tiberio (14-37 d.C.) questo personaggio rappresentò un simbolo del suo tempo, allorchè mitigatasi la corrente moralizzatrice del periodo augusteo, la ricerca dei piaceri della vita divenne per i Romani fondamentale punto di riferimento. Avvezzo alla “dissolutezza più raffinata”, egli intratteneva i suoi aristocratici ospiti offrendo loro elaborate pietanze quali il pappagallo arrosto, l’utero di scrofa ripieno o i ghiri farciti, di cui, secondo la tradizione, avrebbe lasciato le ricette in un corpus di cucina dal titolo De re coquinaria, opera redatta, con buona probabilità, solo nel IV secolo d.C. Se vogliamo dar credito a Plinio, (N.H., VIII, 209) è proprio a questo stravagante personaggio, da lui definito “il più grande tra tutti gli scialacquatori”, che andrebbe attribuita l’invenzione del foie gras, il fegato ingrassato coi fichi, da cui il termine ficatum che passò poi genericamente ad indicare l’organo epatico. Relativamente alla cottura dei cibi, alcune delle “prelibatezze” apiciane erano realizzate cuocendo e ricuocendo più volte le carni, in acqua, nel latte, in olio ed infine in una salsa arricchita di spezie (De re coq., VIII,6). E se è vero, come proclamava Galeno che “ i cibi ben cucinati stimolano l’appetito e risparmiano molto lavoro allo stomaco “ è altrettanto vero che la prolungata cottura degli alimenti doveva comportare il depauperamento dei principi nutritivi più nobili. Una insigne critica alla figura di Apicio fu mossa da Seneca, quando, descrivendolo corruttore del suo tempo, lo ritrasse come un “cattivo esempio” per i giovani, (Cons. ad Helviam, X ,8) mentre Marziale lo ricorda affermando : “avevi profuso, Apicio, per la tua golosità sessanta milioni di sesterzi e ti rimaneva ancora un bel margine di dieci milioni. Ma tu hai rifiutato di sopportare quella che per te era fame e sete e hai bevuto, come ultima bevanda, il veleno: non avevi mai agito, Apicio, più golosamente” (Ep. III,22).Furono questi “dissipati” insegnamenti che condussero la società di allora a passare, in pochi anni, dal panis secundarius, realizzato con la farina integrale e prediletto dall’austero Augusto, a manifestazioni di lusso smodato come quella dell’imperatore Caligola, che ingeriva preziose perle sciolte nell’ aceto, fino all’elaborato tetrafarmaco di Adriano, un composto di pasta dolce ripieno di diversi tipi di caggiagione, molto apprezzato, secondo quanto riferito dal biografo Elio Sparziano, dall’imperatore che, probabilmente, se lo fece più volte servire nei raffinati ambienti della sua celebre residenza tiburtina.

Dalle “coppe degli scheletri” alle invettive di Ennodio

Il diffondersi del gusto per il cibo fece sì che anche la tavola, il luogo ove i pasti venivano consumati, assumesse, progressivamente, un significato simbolico e culturale. Rappresentazione del passaggio tra il piacere della vita e il sopraggiungere della fine dell’esistenza, il momento del banchetto vide, sempre di più, il propagarsi della inquietante presenza della Morte, intesa apotropaicamente come invito a lasciarsi andare alle lusinghe del presente. Al proposito giova ricordare come questo tema, spesso effigiato nei mosaici dei triclini, si ritrovi anche nel prezioso vasellame argenteo del tesoro di Boscoreale, ove in particolare due coppe rappresentano gruppi di scheletri di scrittori e filosofi greci affiancati da scritte del tipo: “Godi, finchè sei in vita, il domani è incerto”, e ancora “La vita è un teatro”, oppure “Il piacere è il bene supremo”. Uno scheletro d’argento compare, tra l’altro, anche fra le mani del già ricordato Trimalcione, (Satyr., VI) che al termine della memorabile cena giungerà al punto di leggere ai malcapitati ospiti, tra i singhiozzi della servitù, una copia del proprio testamento, parodiando poi una celebrazione funebre. (Satyr., XIV-XV).E senza dubbio dovette essere il vino il principale ispiratore di tante profonde riflessioni sulla caducità della vita, forse perché il godimento è lo stato dell’animo più prossimo alla perdita della ragione, il più vicino al senso di distruzione e di annullamento così bene rappresentato dalla “misteriosa” e tremenda figura di Dioniso, dio della sfrenatezza e dell’estasi. Così se i primi vini dei Romani dovettero essere non molto diversi da un mosto fermentato di incerto gusto, già durante la fine della Repubblica, con la coltivazione di più qualità di uve, si iniziò a migliorare “il palato” e ad apprezzare le innegabili doti di questa bevanda. Fu comunque con l’età imperiale che cominciarono ad affluire sulle tavole dei Romani i migliori vini allora conosciuti, molti dei quali importati dalla Grecia. Trattati con l’acqua del mare o anche con l’argilla o con il sale, per ravvivarne la mitezza del gusto, i vini realizzati alla “maniera greca” avevano il pregio di mantenersi più a lungo, ma al contempo, come riferisce Plinio, erano controindicati alla salute dello stomaco e della vescica (N.H., XXIII,46). Sempre Plinio, poi, ricorda che niente altro è più dannoso al benessere fisico, del vino usato oltre misura ( Plinio, N. H. XIV, 7) rilevando come il giorno dopo un’ubriacatura “ l’alito sa di botte … e la memoria è come morta”, poichè, aggiunge, “mentre coloro che bevono pensano di prendere in pugno la vita, ogni giorno, come tutti , perdono il giorno precedente, ma ancor più quello successivo…” (Plinio, N. H. XIV, 28). Contrariamente all’uso moderno, che prevede di assumerlo assoluto, gli antichi erano soliti bere il vino miscelandolo con acqua fredda o con neve in estate, mentre in inverno lo diluivano in acqua calda. Tale uso deriverebbe dall’ antica consapevolezza secondo cui, mentre bere vino puro costringe gli uomini a camminare curvi sulle gambe, il vino diluito consente loro di mantenere un’andatura “diritta”. Questa consuetudine, peraltro documentata da Ateneo (Deipn., X, 427,a-b e II, 38,c ) in alcuni versi del poeta greco Anacreonte (VI sec. a.C.) ed in Filocoro ( (IV sec. a.C.), si ritrova ancora nella prima metà del secolo IV dopo Cristo in una vivace scena di banchetto nelle catacombe romane dei SS. Marcellino e Pietro ove, nell’arcosolio detto di Sabina, oltre alle anfore ed al piatto di portata, compare anche uno scaldabevande. Insieme con il pane ed i pesci, simboli di fede, il vino divenne allora elemento fondamentale dell’agape cristiana.La morale del tempo, tuttavia, prevedeva di avvicinarsi a questa bevanda con estrema moderazione, per evitare situazioni sconvenienti.Anche nella scelta dei pasti vi fu un ritorno all’ originaria frugalitas preferendo, per motivi di sobrietà, cibi poveri come i legumi, le verdure, il latte e i formaggi, mentre le carni ed i piatti elaborati vennero deliberatamente allontanati dalle mense, rinunciando così, per un precetto religioso, ai piaceri del palato; a tale proposito ammoniva infatti S. Ambrogio: “chi indulge in cibi e bevande, non crede nell’aldilà” (Hel. 3,4; 4,7; Ep- 63,19). A queste severe prescrizioni fa comunque riscontro un interessante fenomeno sociale che si diffuse in special modo a partire dalla pace della Chiesa (313 d.C.), vale a dire il moltiplicarsi dei banchetti funebri consumati sulle tombe venerate dei martiri nel giorno della commemorazione del loro dies natalis (data della deposizione). Questi refrigeria, che consistevano in una libagione di vini o in un vero e proprio pasto comunitario, venivano condotti in un clima di tale festosa celebrazione, che divenne quasi una regola, per i fedeli, trascorrere intere giornate in “abundantia epularum et ebrietate”, come ricorda con disappunto S. Agostino ( Ep., XXIX, 2).Già nel corso del V secolo, tuttavia, sotto la spinta moralizzatrice dell’autorità ecclesiastica, il fenomeno degli abusi alimentari iniziò progressivamente a mitigarsi, tanto che nella prima metà del VI sec. Ennodio, vescovo di Pavia, poteva così esortare i suoi concittadini: “Pregate, miseri convitati, per i molti lutti: verranno tanti pranzi per quanti saranno i funerali” (Carm.,2,28).

La stagione di Apicio e delle sue dissolutezze poteva dirsi definitivamente conclusa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’ALIMENTAZIONE NEL MEDIOEVO (contadini, potenti e monaci).

   
   Parlare dell’alimentazione nel Medioevo significa affrontare un aspetto fondamentale della società del periodo, in cui a brevi fasi d’abbondanza si alternano periodi di carestia. Il forte senso di insicurezza, di precarietà e di paura che pervade gran parte di questa fase storica crea un atteggiamento nei confronti del cibo molto particolare. E, in effetti, esso diviene un vero e proprio status symbol: chi mangia ha potere, e mangiare per chi è affamato significa compiere un’azione esagerata, vorace, quasi violenta. I religiosi possono mangiare ma si autoreprimono, secondo la dottrina cristiana che stigmatizza la gula tra i peccati: l’alternanza di privazione e abbondanza accresce, come afferma lo studioso Leo Moulin, "l’ossessione del cibo, l’importanza del mangiare e, come contropartita, la sofferenza (e i meriti) rappresentati dalle mortificazioni alimentari". Durante il Medioevo non solo il cibo, come dice lo storico Massimo Montanari ma "anche la fame diventa oggetto di privilegio".

Il cibo dei contadini

È dopo il Mille che la ricerca del cibo diviene più difficile: l’aumento considerevole di popolazione, la diminuzione delle aree da mettere a coltura, la sempre più invasiva presenza sul territorio delle bannalità signorili, come riserve di pascolo, di caccia e di pesca, rende la vita dura ai contadini. La carne scarseggia, diviene sempre più pregiata, sinonimo di abbondanza e di prosperità. I pochi animali domestici sono considerati bestie da fatica, essenziali per svolgere il gravoso lavoro nei campi. Aumenta quindi il consumo di cereali, dalla segale al grano saraceno: il termine companatico, che si diffonde proprio in questo periodo, sta a indicare il condimento, ciò che accompagna il pasto basato ormai quasi esclusivamente sul pane.
Esso è presente a ogni pasto, di tutte le varietà e colori: d’orzo, di spelta, di segale, di castagne. Spesso, la tonalità differente indica l’appartenenza a una precisa fascia sociale, oppure a una certa area geografica. Nei centri urbani, invece, si diffonde l’uso del pane di grano duro, più chiaro di quello mangiato nelle campagne. Il vino, secondo la tradizione greco-romana, rimane un alimento diffuso anche tra le classi più povere: è nutriente, rende più allegri, si può usare come anestetico, tutti ottimi motivi perché anche i ceti privilegiati ne favoriscano il consumo.
La tavola di chi vive dei prodotti della terra non può non prevedere la presenza delle verdure dell’orto, dal cavolo alle zucchine, dalle cipolle agli spinaci. Piatto consueto sono, infatti, le zuppe di verdure di stagione, spesso mescolate ai legumi: ceci, fave, lenticchie, facili da essiccare e ricche di proteine, accompagnano frequentemente i pasti sostituendosi alla carne. Essa, in prevalenza bianca, è destinata ai giorni di festa: polli, galline, qualche coniglio rappresentano l’unica variante più sostanziosa per la classe dei lavoratori della terra. Le erbe aromatiche, tipiche dell’area mediterranea, dal timo al rosmarino, dalla nepitella al basilico, insieme al poco grasso e all’olio arricchiscono queste semplici pietanze, che stanno alla base dell’alimentazione contadina.   

 Il cibo dei potenti                                                                       

  Una delle rappresentazioni tipiche della società signorile medievale è il momento del banchetto. Sulla tavola imbandita, diverse qualità di carni arrostite stanno a indicare il cibo preferito dal ceto nobiliare, dai potenti che giudicano una debolezza l’astensione volontaria, segno di umiliazione e di perdita del proprio rango: nei documenti dell’epoca, essa equivale all’obbligo di deporre le armi e quindi a una totale perdita d’identità. Del resto, lo stesso Carlo Magno, stando al suo biografo Eginardo, è mangiatore quotidiano di arrosti, nonostante in tarda età soffra di gotta e i medici gli consiglino di passare a piatti più leggeri.
Attraverso i libri di contabilità del tempo che ci sono pervenuti, siamo in grado di mettere a fuoco un mondo di aristocratici abituato a bere abitualmente vino, ad accompagnare le carni saporite bianche - capponi, oche, galline, polli - e rosse - manzo, maiale - ma in special modo la selvaggina e gli agnelli con pane di grano, uova e formaggi. Le verdure e i legumi, sconsigliati dai medici del tempo agli stomaci raffinati in quanto poco digeribili, hanno un ruolo marginale sulle tavole dei ricchi, così come la frutta.
Il miele, unico dolcificante conosciuto - lo zucchero di provenienza araba non è ancora diffuso - è invece consumato in abbondanza. La modalità di cottura più diffusa è la bollitura, che utilizza molte spezie provenienti dalle Indie come il pepe, il coriandolo, la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano, ormai difficili da trovare e assai costose, che insaporiscono i cibi e le bevande, ritardano la putrefazione e addolciscono i sapori aciduli. Anche le erbe aromatiche sono molto in uso: in questo modo la carne, soprattutto selvaggina, dai cervi ai caprioli, dalle anatre ai fagiani, diviene meno dura e acquista maggiore sapore, anche perché accompagnata spesso dal lardo. Gli stessi arrosti sono prima bolliti, e solo in un secondo tempo vengono fatti a pezzi e infilzati nello spiedo.

 

 

Il cibo dei monaci

  L’idea della privazione del cibo, di un regime alimentare sorvegliato ed essenziale sta alla base della concezione di vita monastica diffusa nel Medioevo. Proprio per questo, in tutte le Regule che ci sono pervenute, da quella di Benedetto a quella di Giovanni Cassiano, il tema del cibo ricorre costantemente e risulta di fondamentale importanza. Se l’abbondanza di cibo è simbolo del potere delle armi, il "digiuno" diviene sinonimo di spiritualità e misticismo. Nella cultura medievale, il corpo impedisce l’elevazione verso dio, tenendo ancorato l’uomo a desideri e pulsioni che vanno costantemente mortificati. La carne è il primo alimento che deve essere bandito, perché meglio interpreta la forza e la potenza guerriera. In realtà, questo vale per il primo monachesimo, più severo e rigoroso nel rispettare i precetti dell’ordine.
La carne, bandita dunque inizialmente dalle mense e sostituita da pesce, legumi, uova e formaggi, tende a ricomparire a partire dall’XI secolo, anche perché più consistente comincia a essere la presenza del ceto aristocratico tra i religiosi. Nei giorni di festa, che non sono pochi nel calendario liturgico, la carne, soprattutto di maiale, è presente nei pasti dei monaci cucinata in maniera differente. Compare anche nelle dispense, conservata sotto sale, essiccata o insaccata. Stando alle fonti dell’epoca, nell’Abbazia di Cluny, una delle più importanti dell’Occidente cristiano, due sono i regimi alimentari che si alternano durante l’anno, uno invernale e uno estivo. Mangiare coincide con un momento collettivo, e i monaci si ritrovano in refettorio una volta nei giorni feriali e due in quelli festivi.
Il pranzo, che coincide con il mezzogiorno, prevede due piatti caldi: il potagium di legumi e la minestra di verdura, e un terzo piatto, il generale o la pietanza, serviti a giorni alterni durante la settimana, che porta in tavola uova, formaggi, verdure. Il vino e il pane bianco non mancano mai. Nel periodo estivo i pasti sono due, poiché aumentano le ore di veglia e di lavoro. La cena, piuttosto frugale, si basa su ciò che resta del pranzo insieme ad un pò di frutta di stagione.
Dopo il Mille, questo regime così severo tende poco alla volta a divenire più elastico: si moltiplicano le cose da fare, le occupazioni da svolgere, soprattutto di tipo amministrativo. I patrimoni da gestire si accrescono, in seguito agli imponenti lasciti testamentari, ai possedimenti che si espandono e che allontanano il monaco dalla dimensione frugale e semplice cui è abituato, dettata dalla regola del proprio ordine. Così il momento del pasto e il regime alimentare si modificano: la semplicità delle origini è superata, per lasciare spazio all'abbondanza e alla varietà dei cibi. Le cucine, sempre più spaziose e dalle dispense cariche di prodotti pregiati, divengono luogo di prosperità, di piacere: la gula si incontra con la luxuria, i due peccati condannati dal cristianesimo che tanto spesso l'immaginario medievale accomuna, così come tanta letteratura del tempo, da Chaucer a Boccaccio, ci ha tramandato.

 

L’ALIMENTAZIONE NEL RINASCIMENTO

    La cucina moderna affonda le sue radici nel Quattrocento e nel Cinquecento per le novità che arrivano dal Nuovo Mondo e che cambiano e arricchiscono le tradizioni popolari.

Nasce in questo periodo il gusto per la presentazione dei piatti.

Compaiono le minestre preparate con brodo o latte, riso e cereali, mentre le carni più pregiate sono selvaggina e pollame.

E' di questo secolo l'abitudine di avvolgere le carni in croste di pane.

Inoltre alla fine del Quattrocento compaiono le paste "all'italiana". Maccheroni e vermicelli conditi con uvette oppure con burro e sale, e le prime paste ripiene, antenate dei tortellini.

Patata, mais, fagioli, tacchino, cacao dalle Americhe, caffè e tè dall'Oriente: sono queste le novità che modificheranno le abitudini in cucina.

Arrivati in Europa questi alimenti ebbero bisogno di parecchio tempo prima di affermarsi.

La patata, ad esempio era destinata all'alimentazione animale e solo nel Settecento fu scoperta come cibo.

Lo stesso discorso fu per il mais che cominciò ad essere consumato solo dopo le numerose carestie e pestilenze, che avevano decimato i raccolti e sottoforma di polenta divenne il re sulle tavole dei contadini.

Per quanto riguarda il cacao e la bevanda da esso derivata, la cioccolata, essi conobbero il massimo splendore dopo il Seicento, quando divenne bevanda di re e principesse.

 

 

 

 

Pieter Brueghel il Vecchio-Pranzo di matrimonio

 

Nel Rinascimento vi era una forte distinzione socio-politica tra i poveri e i ricchi; fra questi ultimi si distinguevano: nobili di antica discendenza, nobili più recenti o ricchi non ancora nobili, ma in possesso di tanto denaro da potersi permettere una vita rispettabile. Oltre alla distinzione sociale fra le due classi, c'erano altre differenze anche per quanto riguarda l'alimentazione. La tavola apparteneva al signore, come anche la frutta e le primizie (frutti o ortaggi che maturano agli inizi delle stagioni ed erano quindi considerati più pregiati) ma soprattutto gli appartenevano la selvaggina e le carni scelte in quanto, a volte, era proprietario di terre. La qualità della carne veniva suddivisa in base al destinatario: vitella per il padrone e manzo per la servitù. Le classi più agiate potevano disporre di carni di prima scelta molto costose e, appunto per questo, il signore se ne vantava, ostentando la propria ricchezza, mentre il popolo, disponeva solo di carni a basso costo o solo di quelle disponibili soprattutto in campagna. I ricchi preferivano la selvaggina, i poveri si accontentavano di agnelli e capretti, dato che questi ultimi richiedevano pochissime cure, venivano allevati con facilità dai contadini, che ne ricavavano anche ottimo latte, che veniva trasformato in formaggio; questi animali venivano sfruttati anche per la pelle, utilizzata per creare contenitori con cui trasportare vino e olio. La carne che il contadino ricavava dalle proprie capre doveva essere consumata nelle vicinanze del luogo di macellazione; era impossibile conservarla fresca ed il trasporto nelle città era troppo costoso. Per quanto riguarda i grassi, quelli più utilizzati furono: lardo di maiale, sego di montone e olio d'oliva, il solo grasso liquido disponibile. Nel Rinascimento la percentuale di olio commestibile era bassissima, destinata al proprietario del fondo e, solo in parte piccolissima, al contadino. Il pesce più apprezzato dal signore era il luccio (pesce pregiato), cucinato da abili cuochi. I poveri, naturalmente, non avevano accesso ai pesci più prelibati, in quanto il costo di questi era molto superiore al costo della carne. Per i poveri l'unica qualità di pesce disponibile era quello dei corsi d'acqua, dei i laghi e lungo le coste del mare. Il popolo si accontentava di cibi di ripiego non costosi.

 

L’ALIMENTAZIONE NEL SEICENTO

 

 L'alimentazione del contadino

Salta  all’occhio un dato impressionante: il contadino disponeva di circa 2000 calorie al giorno, contro le 5000 delle classi abbienti. Non solo chi più lavorava si nutriva di meno, ma si nutriva anche peggio. Infatti la dieta del contadino era costituita principalmente da zuppa, farinate e polenta, con un forte consumo di bevande alcoliche, il cui apporto energetico immediato è notevole, ma il cui uso ed abuso abituale ha le conseguenze negative che, al giorno d’oggi, sono ben note. Il vino rappresentava insomma il puntello inevitabile ad una alimentazione insufficiente per la dura vita dei campi, ma al tempo stesso era l’insidia perenne, una causa non secondaria di uno stato di degrado permanente in cui confinare le classi più povere.
C’è un dato essenziale da tenere in conto parlando di alimentazione, rappresentato dal notevole incremento demografico che, già evidente nel secolo precedente, prosegue nel Seicento, con una conseguenza inevitabile: sempre più terreni precedentemente destinati a pascolo vengono convertiti alla coltivazione dei cereali. Questo comporta ovviamente una minor disponibilità di carne, a fronte di una produzione agricola che è però ancora ben lungi dal disporre dei mezzi tecnici che inizieranno a venir prodotti solo alla fine del Settecento.

 

 Gli effetti sociali  della carenza di cibo

 In quest’epoca di transizione, in cui l’autorità assoluta non era messa in discussione ma comunque iniziavano a serpeggiare preoccupanti sintomi di disgregazione, la soluzione più immediata da parte del potere era quella di trattare meglio chi potenzialmente era più pericoloso: non certo, come dicevamo, il povero contadino, di per sé isolato e comunque già controllato dal signorotto locale (di fatto ancora un signore feudale), ma piuttosto il cittadino. Dove c’è concentrazione c’è pericolo: e allora venne in uso normale riservare alle città il pane bianco di frumento e alle campagne i cereali minori (miglio, panico e grano saraceno). Inoltre nelle città era normale procedere a distribuzioni di cibarie in momenti di carestia. E queste distribuzioni non erano effettuate solo da enti benefici religiosi ma anche dalle autorità municipali, per motivi di ordine pubblico.
Alla povertà cronica di cereali si suppliva principalmente con la castagna, e in genere il concorso di prodotti dell’allevamento insieme a quelli di boschi e foreste permetteva un’alimentazione più varia, anche se spesso insufficiente, anche alle classi più povere. La parte settentrionale del vecchio continente inizia in questo secolo a manifestare delle abitudini alimentari diverse, dettate sia da ragioni climatiche che da un incremento demografico più contenuto di quello registrato altrove. Il consumo di cereali è più limitato tra le popolazioni del nord, a favore di una maggior presenza di carne sulla tavola. Mentre l’Europa meridionale predilige i grassi vegetali, al nord si fa un uso maggiore di grassi animali, strutto e burro. Nord e Sud dell’Europa sono però accomunati da una passione: quella per le bevande alcoliche. Vino, birra e sidro sono sempre presenti in tutte le tavole e le differenze di classe sociale si manifestano solo nella qualità, non nella quantità.

 

 

 

 

Pieter Claesz-Natura morta

 

 

Jacob Jordaens-The Bean King

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’ALIMENTAZIONE DAL SETTECENTO ai nostri giorni.

 

   La diffusione delle piante americane sul suolo europeo fu relativamente lenta: la patata cominciò a essere coltivata alla fine del XVI secolo e il mais nel XVII. Gli alimenti del nuovo mondo furono, se non il solo, il principale fattore della "rivoluzione alimentare" che ebbe origine nel Seicento, decollò nel Settecento ed esplose nell'Ottocento. Patate e mais posero progressivamente fine alle carestie endemiche e furono alla base dell'esplosione demografica del XVIII e XIX secolo: la popolazione europea, fino ad allora sostanzialmente stabile, triplicò nel giro di centocinquant'anni. Dall'inizio dell'Ottocento il bilancio alimentare divenne sempre più tributario dell'industria e della politica sanitaria. La prima potenziò produzione e offerta, provocando eccedenze nei paesi occidentali e marcati squilibri nel terzo mondo; la seconda si fece carico del fabbisogno collettivo e del controllo dei cibi. Negli ultimi decenni del XX secolo si creò così un forte divario tra paesi industrializzati o in via di sviluppo, affetti da patologie d'ipernutrizione, e paesi dalle popolazioni affamate; eccedenze e aiuti divennero politicamente strategici. In tale contesto si innestarono gli sviluppi della ricerca su ambiente e materie prime (biotecnologie), sulla struttura del prodotto e la sua conservazione (scienze alimentari), sull'habitus nutritivo e la forma fisica (dietetica). Mentre le grandi burocrazie dell'assistenza organizzarono palliativi alla disomogeneità, persisteva una situazione nella quale il diritto al cibo, nelle aree povere, non era che una debole speranza di vita, mentre forti squilibri caratterizzavano i paesi in fase di industrializzazione e una segmentazione crescente dei consumatori, creata dall'offerta esuberante, le aree ricche.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’ALIMENTAZIONE NELL’OTTOCENTO