ANALISI DEI DATI

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Nell'attività sperimentale sono stati analizzati alcuni dei parametri chimici e fisici di alcuni vini rossi e bianchi tipitici del territorio tarantino. Si tratta di vini a Indicazione Geografica Tipica ( I.G.T ), prodotti nella zona di Taranto , provenienti da vitigni caratterstici della zona : primitivo, negroamaro, malvasia...............

Anallizzando i dati analitici ottenuti , possiamo trarre alcune considerazioni delle caratteristiche  dei campioni di vino analizzati.

ANALISI DENSIMETRICHE E  POTENZIOMETRICHE    Tabella 1Tutti i valori ottenuti rientrano nei limiti previsti dalle norme ufficiali. Per tutti i vini abbiamo riscontrato un titolo alcolometrico lievemente inferiore rispetto a quello dichiarato in etichetta , probabilmente dovuto alla sensibilità dello strumento utilizzato; tutti i vini analizzati non presentano un titolo alcolometrico molto alto, i valori più alti sono stati trovati nel PRIMITIVO e nel NEGROAMARO.

Per tutti i vini,  il pH  misurato, è lievemente superiore ai valori standard (3,8).

 L'estratto secco totale del vino ,comprende tutte le sostanze che non volatilizzano per evaporazione : acidi organici, sostanze minerali, zuccheri, polifenoli e coloranti. Ad eccezione del vino bianco Verdeolo ( 6,5 g/l) , tutti i valori trovati superano i limiti minimi previsti dalla normativa ( vini rossi : 18 g/l ; vini bianchi : 14,0 g/l 

I  valori della densità sono simili in tutti i vani alizzati  e sono tutti inferiori all'unità

ANALISI VOLUMETRICHE   Tabella2

 I dati  mostrano valori di acidità volatile simili tra loro  tra i vini analizzati, si evidenzia quantità più significativa per il vino Negroamaro. L'andamento dell'acidità è in relazione al contenuto in sostanze fenoliche e alla tonalità del colore ( valore più alto nel Negroamaro ).

I dati dell'acidità totale ( acido tart. g/l )  sono lievemente  superiori ai limiti max previsti , ciò denota una scarsa stabilità del vino . I valori non sono del tutto attendibili  perchè non  c'è corrispondenza con  il valore del pH, ciò può essere stato determinato  da errori commessi  dagli allievi durante la titolazione.

I vini non si discostano tra loro in maniera significativa nel contenuto in zuccheri riduttori con percentuali < 2 g/l, ne deriva che possono essere classificati come vini secchi asciutti

La determinazione   della   SO _{2   ,} pur essendo stata fatta su tutti i campioni di vino, ha riportato valori completamente errati in alcuni campioni, difficilmente apprezzabili le variazioni di colore durante le titolazioni. Nel vino Vewrdeolo si è riscontrato un valore di SO ₂ totale  (220 mg/l)   >  valore max previsto legge  ( 210 ). Tale valore è dovuto , probabilmente , ad interventi di solfitazioni ( azione antisettica ) poco calibrate nelle fasi iniziali della fermentazione.

 Dai dati sperimentali,la quantità  in anidride solforosa libera è simile nei vini analizzati , lievemente superiore nei vini rossi.

Il tenore in calcio nel vino è limitato dalla solubilità del tartrato di calcio, che diminuisce con il grado alcolico. I vini bianchi ( maggiore acidità ) hanno valori più alti di calcio.

I dati riportati in tabella evidenziano un maggiore tenore in calcio nei vini bianchi Satyrion e Verdeolo.bianco ( 160 mg/l).

ANALISI SPETTROFOTOMETRICHE  Tabella 3

La più importante sostanze di natura fenolica del vino sono i flavonoli, responsabili del colore dei vini e gli antociani , responsabili del colore dei vini rossi.

Le analisi effettuate hanno riscontrato valori nulli di antociani nei vini bianchi e valori significativi nei vini rossi, il valore più alto nel vino Negroamaro.

Il valore degli antociani varia in funzione del grado di maturazione dell'uva ed in funzione del vitigno.

Un vino ricco di antociani ha anche una quantità di tannini apprezzabile, nei nostri campioni di vino, i vaori rientrano nei valori previsti   1-4 g/l ,  il valore maggiore nel vino Primitivo e nel Poseydon rosso.

Dalle  uve con più alto tenore in antociani si ottengono vini più colorati. Ciò si evidenzia dai valori letti spettrofotometricamente dell'intensità colorante, il vino più colorato risulta  il Primitivo rosso .

Le letture spettrofotometriche rigurdanti la tonalità del colore , cioè il grado di evoluzione della componente colorante e la ricchezza di pigmenti gialli rispetto a quelli rossi, hanno dato valori più elevati nei vini bianchi.

La determinazione del ferro è stata esguita soltanto  su due campioni di vino bianco,  per la determinazione della concentrazione  , abbiamo utilizzato un software  elaborato,  in ambiente excell, dal prof.: Angelo Greco.