ANALISI POTENZIOMETRICHE

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 DETERMINAZIONE DEL pH

 

                                        Il valore del pH del vino, è legato alla natura e al grado di dissociazione degli acidi presenti e alle loro combinazioni con le basi. Il valore del pH indica l'acidità reale , a differenza dell'acidità totale, che rappresenta l'acidità titolabile.

Il pH nei vini varia da 2,8 a 3,8 e non è stato fissato alcun limite legale, nè CEE , nè nazionale.

Conoscere il pH di un vino è importante perchè il suo valore influenza il colore, la tonalità, il gusto, la resistenza batterica di un vino.

Il metodo ufficiale per la determinazione del pH è quello potenziometrico utilizzando un pHmetro, i valori misurati sui  nostri campioni di vino analizzati  sono i seguenti :

  pH
Campione1  4,25
Campione2  4,19
Campione3  4,24
Campione4  3,83
Campione 5  4,18

 dove campione 1 = Primitivo, campione 2 = Negroamaro ; campione 3 = Rosso Poseydon; campione 4 = Bianco Verdeolo;  Campione 5 = Rosso Racioppo 

 

  DETERMINAZIONE DELL'ACIDITA' TOTALE 

L'acidità del vino è dovuta ad acidi organici, alcuni dei quali sono fissi ( come il tartarico, il malico, il lattico, il succinico ) , altri sono volatili ( come l'acetico, il formico, il butirrico, il propionico, presenti in minima proporzione )

l'acidità del vino si distingue in acidità totale, acidità volatile e acidità fissa che rappresenta la differenza tra le prime due.

L'acidità rinforza e sostiene gli aromi apportando al vino corposità e freschezza, contribuendo al suo invecchiamento. Durante la maturazione del vino , l'acidità diminuisce a causa 1)della fermentazione malolattica che trasforma l'acido malico in acido lattico,2) le precipitazioni tartariche .

Il limite minimo per l'acidità totale dei vini è 4,5 g/l di acido tartarico.

 

 

                                                                               

 

Abbiamo determinato l'acidità  dei vini analizzati, utilizzando il metodo ufficiale della titolazione con soluzione alcalina ( NaOH 0,1N) ,indicatore il blu di bromotimolo.

 

 

Acid, tot.

ac.tart g/l
Campione 1 4,50
Campione 2 4,05

Campione 3

  4,87
Campione 4  4,35
Campione 5  3,30

 

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