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ANALISI VOLUMETRICHE

TITOLAZIONI ACIDO -BASE :

DETERMINAZIONE DELL'ACIDITA' VOLATILE

Per acidità volatile si intende l'acidità liberata dal vino facendolo bollire in corrente di vapor d'acqua; essa è costituita principalmente da da acido acetico e piccole quantità di altri acidi organici volatili.

L'acidità volatile è indice della sanità dei vini : infatti in tutti i casi di malattia si riscontrano aumenti notevoli di acidità volatile. Nell'uva sana e nel mosto non sono presenti acidi volatili : la loro formazione avviene durante la fermentazione alcolica che produce sempre acido acetico per dismutazione dell'acetaldeide proveniente dalla fermentazione dello zucchero.

Il metodo ufficiale CEE stabilisce i seguenti limiti massimi :

VINI BIANCHI 1,08 g/l di acido acetico corrispondenti a 18 meq/l di acido acetico

VINI ROSSI 1,20 g/l di acido acetico corrispondenti a 20 meq/l di acido acetico.

Per la detrminazione dell'acidità volatile abbiamo utilizzato il metodo ufficiale CEE che prevede la distillazione del vino ( 20 ml preventivamente decarbonicato ) in corrente di vapore ( Apparecchio di Cazenave ) . Il distillato è stato titolato con una soluzione alcalina( NaOH 0,1 N) , indicatore fenolftaleina.

Siano A i ml utilizzati

Acidità volatile lorda g/l = A x 0,3

Per ottenere il valore dell'acidità volatile corretta è stato necessario procedere alla determinazione dell'anidride solforosa , la cui quota è stata sottratta dall'acidità volatile lorda.

Nello stesso distillato si versano 1-2 gocce di acido cloridrico 1:2 e 2 ml di salda d'amido e si titola l'anidride solforosa libera con iodio 0,01N fino alla comparsa di una leggera colorazione azzurra : siano B i ml di iodio 0,01 impiegati,

Nello stesso distillato si versano 10 ml di una soluzione satura di borato di sodio . il colore azzurro deve sparire e deve riapparire il colore roseo, Si agita e si titola l'anidride solforosa combinata che si libera in ambiente alcalino con lo Iodio 0,01 n fino a nuova colorazione azzurra persistente siano B1 i ml di iodio impiegati .

ACIDITA' VOLATILE ( senza SO2) in acido acetico g/l = A-1/10 ( B+B1/2) x 0,3

Per alcuni campioni di vino non è stato possibile determinare il valore dell'acidità volatile corretta ( difficilmente apprezzabile la variazione del colore nelle titolazioni iodometriche )

I valori riportati si riferiscono al valore dell'acidità volatile lorda.

ml di NaOH ut.
acid. volatile

acido acetico g/l

Campione 1 2,3 0,69g/l

Campione 2 3,6 1,08g/l

Campione 3 2,0 0,6 g/l

Campione 4 1,2 0,36g/l

campione 5 1,9 0,57 g/l

dove campione 1 = Primitivo, campione 2 = Negroamaro ; campione 3 = Rosso Poseydon; campione 4 = Bianco Verdeolo; Campione 5 = Rosso Racioppo

	ml di NaOH ut.	acid. volatile acido acetico g/l
Campione 1	2,3	0,69g/l
Campione 2	3,6	1,08g/l
Campione 3	2,0	0,6 g/l
Campione 4	1,2	0,36g/l
campione 5	1,9	0,57 g/l