LA CUCINA NEL SETTECENTO

Avviata nella Francia dell’epoca dei Lumi nei primi decenni del Settecento e fiancheggiata da un vivace dibattito scientifico e filosofico, la riforma della cucina produsse, nel giro di un cinquantennio scarso, l’estinzione della civiltà gastronomica dell’antico regime e la nascita della cusine moderne (o novelle cusine, o cucina borghese). Ciò che si verificò fu un mutamento radicale non tanto della dieta e delle tecniche di cottura, quanto più propriamente del gusto: la cucina delle carni, delle spezie, dei sapori forti, ibridi e artificiosi fu spazzata via da una cucina che scoprì gli alimenti freschi; “…la zuppa di cavolo deve sapere di cavolo, quella di cipolla deve sapere di cipolla…” le verdure, le erbe aromatiche, i confini netti dei sapori, le salse delicate.