LA CUCINA NEL MEDIOEVO E NEL RINASCIMENTO
Tra la cucina del Medioevo e quella romana, grazie anche alla mediazione di Bisanzio, erede gastronomica di Roma, le affinità appaiono più forti delle differenze. Queste ultime dispesero soprattutto da un impoverimento delle tecniche di cottura: la cottura al forno e quella a fuoco moderato furono abbandonate; sopravvisse la cottura sulla fiamma viva: allo spiedo o in marmitta.
La dieta e la cucina delle èlites, sia a nord che a sud delle Alpi, furono prevalentemente ed selettivamente carnee. Non si abbandonò l’uso di arrostire le carni e di subissare i cibi di spezie orientali, erbe odorose, miele, garum (importato verosimilmente da Bisanzio) e altre salse.
Alla fine del XIII secolo la cucina raggiunse il livello tecnico dell’età romana, riscoprendo la cottura al forno (in genere quello da pane) e gli umidi. Gli anonimi ricettari trecenteschi italiani e quelli francesi coevi (primo fra tutti il Viandier di Taillevent) documentano una cucina che, pur non rinunciando al primato delle carni, alle cotture multiple, al gusto dolce-salato e dolce-forte e alle miscele di erbe e spezie, valorizzò le verdure, accolse preparazioni di probabile origine popolare(minestre, torte senza sfoglia, frittelle, eccetera), fece uso di salse non ingombranti e, più in generale, optò per una relativa linearità e sobrietà.
Gli ambienti umanistici sposeranno queste tendenza e la sosterranno con motivazioni dietetiche, mediche ed etiche (si vedano il Libro de arte con quinaria di Maestro Martino da Como e, soprattutto, il fortunatissimo De onesta voluptate del suo dotto allievo Bartolomeo Platina).
In età rinascimentale si tornò ad una cucina radicalmente artificiosa e dissimultoria, consacrata all’occultamento programmatico dei sapori naturali. Assoggettati (se carni) a frollature interminabili e a cotture ripetute, intrisi di agresto e acqua di rose, rimpinzati di spezie, zuccherati senza risparmio, ricoperti di salse complicate e invadenti, sottoposti, infine, a complicate operazioni di chirurgia plastica (le montature), tutti i cibi finirono per assomigliarsi; tutti furono ricondotti a viva forza a un modello unico: a una sorta di idea platonica.