LA CUCINA ROMANA AL TEMPO DELL'IMPERO
In contrasto con la frugale e rudimentale cucina dell’età repubblicana, la cucina romana dell’età imperiale mostrò una singolare e morbosa attrazione per il raro, l’esotico e lo stravagante: l’imperatore Vitellio (narra Svetonio) arrivò a spendere 25.000 scudi per un piatto a base di fegati di scaro, lattigini di murena, cervella di fagiano e di pavone e lingue di fenicottero.
Quand’anche si trascurino tali eccessi, su cui pure le testimonianze abbondano, l’impressione che si trae dal De re con quinaria, la raccolta di ricette attribuita ad Apicio, e dalle altre fonti storiche e letterarie, è quella di una cucina votata all’esuberanza e all’artificio. Manzo e agnello, maiale e cinghiale, cervo e lepre, tonno e sgombro, uova e lenticchie sono trattati tutti allo stesso modo: sommersi di miele, mosto, vino speziato e aceto; imbottiti di esuberanti miscele di spezie ed erbe odorose; sopraffatti, infine, dal garum (o liquamen), l’onnipresente e violenta salsa di pesce fermentato.
L’arte del cuoco sta proprio nel contraffare e nel travestire gli alimenti: nel <cavare un pesce da una vulva, un piccione da un pezzo di lardo, una tortora da un prosciutto e una gallina da un culatello> come scrive Petronio Arbitro nel Satirycon.